Wallenbergare med potatismos och skirat smör

Blanda kalvfärs med äggulor, vispgrädde, salt och peppar i en skål. Arbeta ihop till en jämn, lös smet – överarbeta inte. Täck och ställ kallt i minst 30 minuter. Kylan gör smeten enklare att forma.

Koka potatisen i saltat vatten tills mjuk, ca 20 minuter. Häll av och ångkoka av 1 minut. Mosa med smör och varm mjölk tills slatt och krämigt. Krydda med salt och riven muskot.

Ta ut kalvfärssmeten. Forma fyra jämna biffar med väta händer, ca 2 cm tjocka. Vänd försiktigt i ströbröd på båda sidor.

Smelt rikligt med smör i en stekpanna på medelvärme. Stek wallenbärgarna i 3–4 minuter per sida tills gyllenbruna. De ska vara mjuka att trycka på – undvik att steka för länge så tappar de sin lenhet.

Skira smöret: smält 100 g smör i en liten kastrull på låg värme. Låt det bubbla tills skummet lagt sig. Häll av det klara gyllene smöret – lämna de vita bottensatsen kvar.

Värm ärtorna i lite saltat vatten i 2 minuter. Häll av.

Lägg upp potatismos och en wallenbärgare per tallrik. Fördela ärtorna bredvid och ringla det skirade smöret över allt. Servera direkt.