Surdegsbröd

Blanda surdeg och vatten i en stor bunke. Tillsätt vetemjöl och rågmjöl och rör ihop till en grov deg. Täck och låt vila i 30–60 minuter (autolys).

Strö saltet över degen och arbeta in det med blöta fingrar. Utför sedan 4 omgångar stretch & fold med 30 minuters mellanrum: dra upp degen från en sida och vik den över sig själv, rotera bunken och upprepa runt om.

Låt degen jäsa i rumstemperatur i totalt 4–6 timmar (bulk fermentation) tills den ökat med ca 50–75% i volym och är full av bubblor.

Häll ut degen på en lätt mjölad yta. Forma till ett runt eller avlångt bröd med spänning i ytan. Lägg i en mjölad jäskorg (banneton) med skarven uppåt.

Täck med plastfolie och låt jäsa i kylen i 8–12 timmar (gärna över natten). Kyljäsning ger djupare smak och gör brödet lättare att snitta.

Sätt ugnen på 250°C med en gjutjärnsgryta med lock inne i ugnen. Värm i minst 45 minuter.

Ta ut grytan, vänd brödet från korgen ner i grytan med skarven nedåt. Snitta ytan snabbt med ett rakblad eller vass kniv. Lägg på locket och grädda i 20 minuter.

Ta av locket och sänk temperaturen till 220°C. Grädda ytterligare 20–25 minuter tills brödet är mörkbrunt och skorpan är krispig (innertemperatur 96–98°C).

Lyft ur brödet och lägg på ett galler. Låt svalna i minst 1 timme innan du skär upp – degen sätter sig fortfarande inuti under denna tid.